1. 手取川 2003/11/06(木) 00:17:44

この前鍋をしたときに思ったんですけど、なんで野菜はゆでるとしおれるんでしょうか？専門的な答え知りたいです。

2. ムルソォ 2003/11/06(木) 00:26:32

野菜の中の水分と、鍋のお湯の温度差を緩和しようとして、
野菜からお湯に水分が移動するからでは？

3. 手取川 2003/11/06(木) 00:41:06

温度差を緩和するために、熱量だけじゃなく水分が移動するのはなんでですか？

4. まぁまぁ 2003/11/06(木) 00:51:54

野菜の中の高分子が熱で分解されそう。

5. ぺんたろう 2003/11/06(木) 01:58:31

しおれた野菜が（温度が下がっても）元に戻らないという可逆性を説明できなければ答えにならないね。

>野菜の中の水分と、鍋のお湯の温度差を緩和しよう
>として、野菜からお湯に水分が移動するからでは？

基本的に、水分子が移動するよりも、（分子の移動ではなく）熱のみが伝わる寄与のほうがずっと大きいから、その答えは間違ってると思ったほうが良いでしょう。

仮に、電子レンジに入れたら（水分子の移動なしに）野菜中の水分をダイレクトに熱することができるわけですが、それでもしおれます。

正確な答えはようわかりませんが、おそらく、細胞質の急激な体積変化によって細胞壁がぐにゃっと押しやられた（一部は壊れてるでしょう）という感じじゃないでしょうか。

ゆでた野菜はあまり栄養は流れ出さないらしいですから、（細胞壁はぐにゃっと曲げられても）中のものはある程度維持されていると思われます。油でいためると細胞壁を痛めることになり、流れ出すことになるようです。

微量の蛋白質が熱変性するのかな？とかも考えましたが、野菜にはさほど蛋白はないような気がするので、これはなさそうです。

6. ＞１ 2003/11/06(木) 02:17:06

Ｑ：なんで野菜はゆでるとしおれるんでしょうか？
Ａ：セルロース微繊維を架橋する多糖の、加熱による解離で。

7. ↑ 2003/11/06(木) 20:53:22

おそろしく分かりやすい答え、ありがとうございます。
1じゃありませんがスッキリしました。

8. 手取川 2003/11/08(土) 03:32:37

感動です。。聞いてみるものですね、嬉しいです、ありがとうございます。

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